Vitel tonné di Silvia! Semplice, delizioso e innovativo - Ilsa-italy Vitel tonné di Silvia! Semplice e delizioso.

Una ricetta semplice che affonda le sue radici nel XVIII secolo

Il vitel tonné è un piatto tipico della cucina piemontese che si prepara con ingredienti semplici, prelibati e assemblati tra di loro in maniera sapiente.
Una ricetta che affonda le sue radici nel XVIII secolo. Diverse regioni se ne contendono la paternità. La regione più accreditata è il Piemonte, in particolar modo la provincia di Cuneo.

Preparazione: 5 ore ca. con Roner – 1 ora con il forno.

Cottura: 4-5 ore se si utlizza il Roner oppure 1 ora ca. se si utlizza il forno statico

Ingredienti per 4 persone

– 500/600 gr girello di vitello
-1 spicchio d’aglio schiacciato
– Mezza carota, 1 piccola cipolla bionda, mezzo gambo di sedano
– Rosmarino
– Mezzo bicchiere di vino bianco
– 125 g Tonno sott’olio (già sgocciolato)
– Olio di semi di girasole
– 3/4 filetti acciuga sott’olio
– 1 uovo e 2 tuorli
– Succo di mezzo limone
– Capperi
– 1 cucchiaino senape di Digione
– Olio extravergine di oliva
– Sale
– Pepe
– Polvere di capperi

Preparazione

Procedimento: salare e pepare la carne. Scaldare una padella con un filo d’olio, insaporire con rosmarino e aglio e scottare la carne su ogni lato (Silvia ha utilizzato la nostra padella professionale ” AX Active Inox” Art. 1513 (adatta anche ai moderni piani cottura ad induzione). Far raffreddare poi metteterla sottovuoto in un apposito sacchetto con una carota, una cipolla e del sedano. Sfumare nel frattempo con il vino bianco il liquido di cottura della carne fino a ridurre la salsa. Mettere da parte.
Immergere il sacchetto in un roner e fate cuocere a 58° C per 5 ore (o 60°C per 4 ore). Le informazioni dettagliate sull’utilizzo del Roner sono presenti nella nostra ricetta Asparagi e uova con crema di Parmigiano Reggiano. In alternativa è possibile cuocere in forno statico a 200°C fino a quando il “cuore” della carne arriva a 54°C (per verificare i grado di cottura della carne utilizzare il termometro a sonda ILSA art. 1315). Preparare la maionese con il frullatore, inserire nel bicchiere le uova (a temperatura ambiente), la senape, l’olio di semi a filo q.b., il sale e limone fino a ottenere una consistenza abbastanza soda. Mettete nella maionese il tonno, le acciughe e i capperi e frullare ulteriormente. Trasferire la salsa ottenuta in una sac à poche e poi riporla in frigorifero a raffreddare.
Aggiungere i succhi di cottura della carne alla riduzione precedentemente preparata e ridurre ulteriormente. Tagliare la carne a fette sottili, servendosi di un colello affilatissimo come ad esempio il coltello Francese
della Linea Gastro di ILSA & PIRGE Art. 2800) e disporle al centro del piatto.

Disporre la salsa tonnata creando dei ciuffetti.

Decorare con gocce di fondo.
N.B. In alternativa il fondo di cottura si può mettere direttamente nella salsa tonnata.

Come ultimo tocco spargere la polvere di capperi e adagiare un cappero al centro della composizione.
Per impiattare questa ricetta gustosissima Silvia ha scelto un bellissimo piatto piano color crema della collezione Aetna di Le Coq Porcelaine by ILSA