Una ricetta semplice che affonda le sue radici nel XVIII secolo
Il vitel tonné è un piatto tipico della cucina piemontese che si prepara con ingredienti semplici, prelibati e assemblati tra di loro in maniera sapiente.
Una ricetta che affonda le sue radici nel XVIII secolo. Diverse regioni se ne contendono la paternità. La regione più accreditata è il Piemonte, in particolar modo la provincia di Cuneo.
Ingredienti per 4 persone
– 500/600 gr girello di vitello
-1 spicchio d’aglio schiacciato
– Mezza carota, 1 piccola cipolla bionda, mezzo gambo di sedano
– Rosmarino
– Mezzo bicchiere di vino bianco
– 125 g Tonno sott’olio (già sgocciolato)
– Olio di semi di girasole
– 3/4 filetti acciuga sott’olio
– 1 uovo e 2 tuorli
– Succo di mezzo limone
– Capperi
– 1 cucchiaino senape di Digione
– Olio extravergine di oliva
– Sale
– Pepe
– Polvere di capperi
Preparazione
Procedimento: salare e pepare la carne. Scaldare una padella con un filo d’olio, insaporire con rosmarino e aglio e scottare la carne su ogni lato (Silvia ha utilizzato la nostra padella professionale ” AX Active Inox” Art. 1513 (adatta anche ai moderni piani cottura ad induzione). Far raffreddare poi metteterla sottovuoto in un apposito sacchetto con una carota, una cipolla e del sedano. Sfumare nel frattempo con il vino bianco il liquido di cottura della carne fino a ridurre la salsa. Mettere da parte.
Immergere il sacchetto in un roner e fate cuocere a 58° C per 5 ore (o 60°C per 4 ore). Le informazioni dettagliate sull’utilizzo del Roner sono presenti nella nostra ricetta Asparagi e uova con crema di Parmigiano Reggiano. In alternativa è possibile cuocere in forno statico a 200°C fino a quando il “cuore” della carne arriva a 54°C (per verificare i grado di cottura della carne utilizzare il termometro a sonda ILSA art. 1315). Preparare la maionese con il frullatore, inserire nel bicchiere le uova (a temperatura ambiente), la senape, l’olio di semi a filo q.b., il sale e limone fino a ottenere una consistenza abbastanza soda. Mettete nella maionese il tonno, le acciughe e i capperi e frullare ulteriormente. Trasferire la salsa ottenuta in una sac à poche e poi riporla in frigorifero a raffreddare.
Aggiungere i succhi di cottura della carne alla riduzione precedentemente preparata e ridurre ulteriormente. Tagliare la carne a fette sottili, servendosi di un colello affilatissimo come ad esempio il coltello Francese
della Linea Gastro di ILSA & PIRGE Art. 2800) e disporle al centro del piatto.
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Disporre la salsa tonnata creando dei ciuffetti.
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Decorare con gocce di fondo.
N.B. In alternativa il fondo di cottura si può mettere direttamente nella salsa tonnata.
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Come ultimo tocco spargere la polvere di capperi e adagiare un cappero al centro della composizione.
Per impiattare questa ricetta gustosissima Silvia ha scelto un bellissimo piatto piano color crema della collezione Aetna di Le Coq Porcelaine by ILSA
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Il consiglio
La polvere di capperi si ottiene facendoli essiccare nel forno tradizionale oppure nel forno a micronde.
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Autore:
Silvia Barraco @Risoallatte
Pubblicato:
Giugno 2022
Foto:
Paolo Formica @paolo.formica
Rubrica ricette:
curata da Greta Esposito