Tagliolini al nero di seppia su crema di porri e zucca con occhio “mostruoso” di baccalà mantecato al profumo di zafferano al nero di seppia con crema di zucca, baccalà mantecato, zafferano e olive taggiasche
Autore:
Silvia Barraco @Risoallatte
Pubblicato:
Ottobre 2021
Foto:
Paolo Formica @paolo.formica
Categoria:
Ricette
Rubrica curata da
Greta Esposito
Scopri cosa ti occorre per preparare questa ricetta…
Per celebrare degnamente la serata più spaventosa dell’anno vi proponiamo una ricetta “spaventosa”!
Halloween si avvicina, vi proponiamo un primo piatto raffinato ma con un “look” adatto alla serata più “spaventosa” dell’anno!
Ingredienti per 4 persone
– 200 g di farina 00 + un po’ per infarinare
– 2 uova
– 1 bustina di nero di seppia
– 300 g di zucca già pulita
– 1 porro
– 200 g di baccalà ammollato, senza lische e pelle
– olio evo q.b.
-1 spicchio d’aglio
– 1 foglia di alloro
– olive taggiasche
– pistilli o stimmi di zafferano
– sale
– foglie di prezzemolo per decorare
Preparazione
Mettere gli stimmi di zafferano in ammollo in poca acqua calda ma non bollente per circa un’oretta.
Disporre su una spianatoia la farina a fontana con al centro le uova e il nero di seppia. Amalgamate prima con una forchetta poi impastate con le mani finché l’impasto risulterà liscio. Formare una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare per mezz’ora.
Cuocete il baccalà in acqua leggermente salata con una foglia di alloro e uno spicchio d’aglio senz’anima per 15 minuti dal bollore. Scolare, togliere alloro e aglio, conservare un bicchiere di acqua di cottura. Inserire il baccalà in una planetaria con una frusta piatta o una frusta a fili. Attivare la planetaria inizialmente a velocità media poi aumentarla poco alla volta aggiungendo olio evo q.b a filo. Per ultimo aggiungere l’acqua di cottura q.b. e mescolare fino ad ottenere una buona consistenza. Aggiustare di sale. Tagliare a tocchetti la zucca e a rondelle il porro pulito. Rosolate in una casseruola con un buon giro d’olio e coprite con acqua. Cuocete 20 min dal bollore, dopodiché frullare, assaggiare per verificare se occorra altro sale.
Preparazione della pasta: stendere l’impasto utilizzando possibilmente la macchina per la pasta, facendo passare la sfoglia dal livello più basso a quello più alto in modo tale da ottenere una sfoglia sottile 2 mm. Infarinate nei vari passaggi con farina 00. Arrotolare le strisce ottenute e tagliare la pasta con una distanza di circa 2 mm oppure procedere passando la sfoglia nella trafila per tagliolini. Cuocete i tagliolini in acqua bollente salata per 1 min. Scolate e passate in padella calda (io ho utilizzato la padella AX Active Inox della ILSA) con un giro d’olio e poco acqua di cottura.
Disporre la crema di zucca e porri sul fondo del piatto, al centro adagiare un nido di tagliolini e sopra di esso una quenelle di baccalà mantecato e degli stimmi di zafferano in modo da creare un occhio “mostruoso”!
Silvia per impiattare ha scelto un bellissimo piatto pasta bowl in porcella della linea Ekate di Le Coq Porcelaine by ILSA con colori adatti per la cena di Halloween! Se volete scoprire come impiattare a perfezione la ricetta cliccate qui
Il consiglio
Guarnire con una fogliolina di prezzemolo.
