Filetto di scamone pancettato al balsamico con crema di pecorino, patate e fichi caramellati
Autore:
Silvia Barraco @Risoallatte
Pubblicato:
Settembre 2021
Foto:
Paolo Formica @paolo.formica
Categoria:
Ricette
Rubrica curata da
Greta Esposito
Scopri cosa ti occorre per preparare questa ricetta…
Per dare il benvenuto all’autunno vi proponiamo una ricetta raffinata ma soprattutto golosa !
Per dare il benvenuto all’autunno vi proponiamo una ricetta raffinata e golosa arricchita con pecorino, patate e deliziosi fichi caramellati.
Ingredienti per 4 persone
– 4 filetti di Scamone da circa 180-200 gr l’uno
– 8 fettine di pancetta dolce
– 4 patate medie
– 4 fichi
– Aceto balsamico
– 100 gr di pecorino semistagionato
– Panna e latte qb
– Maizena oppure amido di mais
– Burro
– Zucchero di canna
– Olio evo qb
– 2 spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino
– Sale, fiocchi di sale e pepe
Preparazione
Avvolgere i filetti (precedentemente lasciati a temperatura ambiente per un’ora) con due fettine di pancetta. Fissare con dello spago per alimenti per fare in modo che la pancetta durante la cottura resti ben avvolta a ciascun filetto.
Pelare le patate e tagliarle a rondelle spesse 1 cm. Sbollentarle in acqua leggermente salata per qualche minuto, poi scolarle e farle raffreddare. Pulire e tagliare i fichi a spicchi senza togliere la buccia. In una padella sciogliere una noce di burro e un cucchiaio di zucchero di canna. Quando si sarà un po’ caramellato cuocere gli spicchi di fichi qualche secondo per lato aiutandovi con delle pinze (io ho utilizzato la pinza chef della ILSA). Tagliare il pecorino a dadini molto piccoli e ‘infarinarli’ in un cucchiaino di amido di mais o maizena, poi metterli in una padella antiaderente e bagnare con mezzo bicchiere di latte e mezzo di panna. Cuocere a fuoco molto basso mescolando con una frusta fino a che il formaggio non si sarà sciolto completamente. Se dovesse risultare troppo denso aggiungere panna o latte. Tenere in caldo.
Accendere il forno statico a 200°C. Scaldare l’olio evo in una padella dal fondo spesso e abbastanza capiente (io ho utilizzato una padella AX Active inox della ILSA), fare insaporire l’aglio in camicia schiacciato insieme al rosmarino. Rosolare le rondelle di patate con un pizzico di sale finché risulteranno ben dorate. Togliere l’aglio e il rosmarino aggiungere altro olio e adagiare i filetti di scamone pancettati con una spolverata di pepe. Cuocere la carne a fuoco vivo per 3 minuti per lato, poi passate in forno altri 2 minuti (in questo modo si otterrà una cottura al sangue, se la si volesse più cotta aumentare i tempi di cottura). Sfornare racchiudere i filetti in un foglio di alluminio per altri 2 minuti. Nel frattempo nella padella utilizzata per la cottura della carne versare un bicchiere di aceto balsamico e far ridurre fino ad addensare.
Impiattare decorando il piatto con un generoso cucchiaio di crema di pecorino, disporre il filetto condire con la riduzione di aceto balsamico e qualche fiocco di sale, poi con l’ausilio di una pinza, disporre anche le patate e i fichi caramellati.
Per impiattare ho scelto un bellissimo piatto piano in stoneware con effetto Raku della linea Phobos di Le Coq Porcelaine by ILSA. Se volete seguire i consigli per l’impiattamento li trovate cliccando qui https://lecoqporcelaine.it/it/lezioni-di-impiattamento-n-4-come-impiattare-un-filetto-di-scamone/
Il consiglio
Affettare il filetto guarnire con delle erbette aromatiche e servire ben caldo!
