Asparagi e uova a bassa temperatura con crema di Parmigiano Reggiano,
pane croccante e olio al basilico
Autore:
Silvia Barraco @Risoallatte
Pubblicato:
Maggio 2021
Foto:
Paolo Formica @paolo.formica
Categoria:
Ricette
Rubrica curata da
Greta Esposito
Scopri cosa ti occorre per preparare questa ricetta…
Un piatto originale da veri Chef!
Ecco per voi un piatto originale e goloso da veri Chef, ma estremamente facile da realizzare, seguendo ovviamente nostri consigli!
Ingredienti per 4 persone
– 12 /20 asparagi (dipende dalla grandezza)
– 4 uova freschissime
– Parmigiano Reggiano
– Panna fresca q.b.
– Olio al basilico
– Delle fette sottilissime di baguette
– Olio extra vergine di oliva
Preparazione
Con l’ausilio di un roner cuocere le uova nel loro guscio a 62°C per un’ora (inserite le uova in acqua quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura indicata).
Il roner è uno strumento professionale che consente una cottura a bagnomaria regolata attraverso un termostato. L’acqua, portata alla temperatura desiderata, viene mantenuta dal termostato facendo in modo che l’alimento si cuocia con accuratezza ed evitando al contempo di alterarne i principi nutritivi.
Se non consumate subito le uova mettete in acqua e ghiaccio, al momento di servirle portate le uova a temperatura di 62°C per 10 min (se non si possiede un roner preparare delle uova in camicia).
Lavate e tagliate la parte dura degli asparagi. Con un pela asparagi oppure un pelapatate o uno spelucchino, ho utilizzato uno spelucchino curvo della Linea TuttiXuno della ILSA, pelate la parte esterna finale più filosa.
Con l’ausilio di una pompa per sottovuoto mettere gli asparagi nell’apposito contenitore e fateli cuocere sottovuoto per 15 min a 84°C, (nel caso non abbiate il roner sbollentate gli asparagi per pochi minuti).
Una volta cotti trasferite gli asparagi in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura e preservare il loro colore verde brillante.
Procedimento per la preparazione della crema di parmigiano Reggiano:
Sciogliete a fuoco basso 150 g di parmigiano grattugiato con della panna fresca q.b. fino ad ottenere una crema fluida e poi tenetela in caldo.
Tostare le fettine sottilissime di pane in padella con un filo d’olio evo o in forno a 180°C per pochi minuti, io ho utilizzato una padella della linea AX Active Inox della ILSA.
Sgusciate le uova nel piatto di presentazione e togliete la parte esterna più gelatinosa.
Passare gli asparagi per pochi secondi nella padella precedentemente oliata
con l’aiuto della pinza Chef della ILSA e di una spatola angolare della Linea TuttiXuno CHEF della ILSA impiattate gli asparagi
accanto alle uova, precedentemente adagiate sulla crema di Reggiano, guarnite con le fettine di pane e in ultimo rifinite con un filo di olio al basilico.
Per impiattare io ho utilizzato un bellissimo piatto della Linea Ninfa di Le Coq Le Porcelaine by ILSA.
Il consiglio
Per un effetto ancora più di impatto forate l’uovo prima di servirlo per fare in modo che il delizioso tuorlo cremoso fuoriesca!
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