SARDEGNA
I Culurgiònes
Il nostro viaggio attraverso le regioni italiane prosegue in Sardegna, magnifica isola che ha molteplici piatti tradizionali, tra i quali spiccano i Culurgiònes.
Sono conosciuti anche con il nome angiulotus, ossia agnolotti. Esistono varie versioni, quella più conosciuta a base di patate, pecorino e menta, è tipica della zona dell’Ogliastra.
La tradizione racconta che nel passato questa prelibatezza venisse preparata solo per ricorrenze particolari ad esempio per festeggiare il carnevale nel mese di febbraio oppure per il ringraziamento alla fine del raccolto del grano, infatti la loro caratteristica forma ricorda proprio delle spighe, ciò, per augurare la nuova annata di mietitura del grano che avveniva a fine agosto.
I Culurgiònes venivano considerati un dono prezioso e non semplicemente un alimento.
Gli ingredienti per realizzare 30 Culurgiònes sufficienti per 4 persone sono i seguenti:
-125 g di semola rimacinata di grano duro
-125 g di farina 00
-1 cucchiaio d’olio
-120 g di acqua
– 600 g di patate a pasta gialla
-150 g di pecorino semi stagionato (o misto fresco e stagionato)
– foglie di menta
– 800 g pelati sardi
– Cipolla
– Aglio
– Alloro e Basilico
– Olio EVO
– Sale e Pepe
Preparazione:
mescolare farina e semola, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e impastare con l’acqua. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare per un’ora. Lessare le patate con la buccia utilizzando una casseruola con manico della serie 1500. Rosolare in una padella professionale anch’essa della Serie 1500 una cipolla tagliata sottile, uno spicchio di aglio, una foglia di alloro in un giro d’olio evo, unite i pomodori pelati a pezzi e cuocete per circa 20 min; aggiungere sale e pepe ed eliminare l’aglio. Scolare le patate, sbucciarle utilizzando lo spelucchino diritto della Serie tuttiXuno e poi schiacciarle. Far raffreddare. Tritare finemente uno spicchio di aglio senza l’anima e scaldarlo leggermente in poco olio in una padella professionale della Serie 1500 e poi unirlo alle patate con le foglie di menta tritate (la quantità corrispondente ad un pugno) e al pecorino grattugiato, regolare di sale e di pepe e poi lasciar riposare. Volendo il ripieno ottenuto può essere trasferito in una sac à poche per facilitarne il dosaggio. Stendere l’impasto preparato precedentemente per ottenere delle sfoglie di circa 1 mm di spessore (infarinare sempre il piano e le sfoglie nei vari passaggi). Ritagliare dalle sfoglie dei dischi con il coppapasta ILSA diametro 7,5 cm. Distribuire al centro di ciascun disco un cucchiaio di ripieno (oppure dosare con precisione utilizzando la sac à poche), quindi chiudere pizzicando i bordi del disco alternativamente e sormontando un po’ la pasta per dare la forma a spiga. Cuocere i Culurgiònes in acqua salata utilizzando una pentola della Serie 1500, finché non saranno venuti a galla. Scolarli con l’ausilio di una Schiumarola ILSA e servire i Culurgiònes con il sugo di pomodoro precedentemente preparato, guarnire con foglie di menta e di basilico.
Le attrezzature indispensabili per preparare correttamente i Culurgiònes sono le seguenti
Una pentola professionale
Una casseruola con manico professionale
Una padella professionale
Una padella professionale con rivestimento antiaderente
Uno spelucchino
Un coppapasta
Una schiumarola
Pentole, casseruole e padelle professionali serie 1500
Il pentolame della serie 1500 è realizzato in acciaio inossidabile 18/10 di prima qualità che da un lato garantisce la massima igiene e facilità di pulizia e dall’altro una lunga durata. Il fondo diffusore multistrato ad alto spessore assicura una distribuzione ottimale del calore su tutta la superficie consente un dosaggio più preciso della temperatura ed ottimizza la cottura con conseguente risparmio energetico. Le pentole, padelle, tegami e casseruole possono essere utilizzate anche sui moderni piani ad induzione.
Lo spelucchino della serie tuttiXuno
Spelucchino della linea tuttiXuno realizzato in acciaio inox dalla lunghezza di 10 cm. Permette di tagliare e incidere con precisione, ideale per tutte le preparazioni che richiedono accurati tagli e incisioni di verdure e frutta. Nel vastissimo assortimento della linea “tuttiXuno” troverete tutto quello che vi occorre avere nel cassetto della cucina, professionale e casalinga: utensili da cucina professionali, spatole e raschietti versione chef e standard, utensili professionali per pizza, utensili professionali in alluminio e coltelli da tavola.
La lama affilatissima permette di sbucciare con precisone e velocità!
Il coppapasta
Coppapasta tondo realizzato in acciaio inox 18/10 con saldature ad argon, senza rilievi e sbavature, pratico e funzionale, Ideale per tagliare la pasta in diverse dimensioni e forme al fine di ricavare ravioli o biscotti, ma può servire anche come ”stampo” per impiattare. Appoggiato sul piatto, lo si può riempire di riso, pasta, spaghetti, in modo che l’alimento cucinato prenda una forma ordinata e professionale.
Ideali per coppare la pasta utili anche per essere utilizzati per impiattare con precisione!
La schiumarola
Schiumarola con manico rinforzato e rete filtrante in acciaio inox, utile per togliere i residui dalla superficie di salse, brodi, zuppe oppure per togliere dall’acqua bollente o dall’olio di frittura alimenti cotti, ideale per scolare ravioli oppure gnocchi senza che si danneggino. Il lungo manico consente di non scottarsi.
Tips:
Dal 2015 i “Culurgiònes dell’Ogliastra” sono stati riconosciuti come prodotto IGP (indicazione geografica protetta).
La meravigliosa ricetta è di Silvia Barraco @risoallatte, Silvia per impiattare ha utilizzato un bellissimo piatto della Collezione Aetna di Le Coq Porcelaine by ILSA color crema. Le foto della ricetta sono di @paolo.formica. La ricetta completa di foto e video la trovate qui: