LOMBARDIA
Risotto alla Milanese
Il nostro viaggio attraverso le regioni italiane prosegue in Lombardia. La ricetta del risotto alla milanese è un primo piatto fra i più rappresentativi della cucina lombarda. Un risotto che si distingue dal più comune risotto alla zafferano per la presenza del midollo.
Le origini di questo celeberrimo risotto risalgono al Medioevo, era conosciuto come riso col zafran, probabilmente la ricetta prese spunto da analoghe ricette della cucina araba e della cucina ebraica.
La prima ricetta certa del risotto affonda le sue radici nel 1574, per il matrimonio della figlia di Valerio di Fiandra (celebre vetratista che stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano) i suoi colleghi fecero aggiungere a un risotto al burro lo zafferano, la spezia era utilizzata dagli artisti per ottenere una peculiare colorazione gialla dei vetri. Il risotto divenne così giallo oro. Negli anni successivi il risotto divenne molto celebre e venne inserito in innumerevoli ricettari con l’aggiunta dell’ingrediente che lo distingue dal classico risotto allo zafferano, il midollo di bue.
Gli ingredienti per 4 persone sono i seguenti:
- 320 g di riso Carnaroli
- 60 g di formaggio grattugiato
- 60 g di burro
- 20 g di midollo di vitello
- 1 litro e 1/2 di brodo di carne
- 1 cipolla piccola
- 1 bustina di pistilli di zafferano
Preparazione:
Per realizzare il risotto alla milanese si inizia preparando il brodo di carne.
Dopo la preparazione del brodo lasciarne da parte una tazza tiepida per mettervi in infusione i pistilli di zafferano, l’infusione va eseguita per un’ora minimo. Nel frattempo estrarre delicatamente il midollo dagli ossibuchi aiutandosi con un coltello disosso, successivamente tagliare il midollo in pezzetti grossolani utilizzando come piano di appoggio un tagliere.
In una casseruola capiente disporre 30 grammi di burro e lasciarlo fondere con il midollo, aggiungere la cipolla tritata finemente con un coltello trinciante, accendere il fuoco a fiamma bassissima, far cuocere la cipolla fino a che non diventa trasparente.
Unire il riso, mescolarlo in modo che assorba il condimento. Portare il riso a metà cottura, versando un mestolo di brodo caldo quando il precedente è già stato assorbito. Aggiungere lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminare la cottura aggiungendo sempre un mestolo di brodo per volta.
Terminata la cottura del riso (orientativamente 15/18 minuti) spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il restante burro e poi aggiungere il formaggio grattugiato fresco servendosi di una grattugia microaffilata.
Coprire con un coperchio e far riposare per 2 minuti, impiattare il risotto con il piatto pasta bowl della collezione Hesperis di Le Coq Porcelaine by ILSA e decorarlo con qualche pistillo di zafferano.
Le attrezzature indispensabili per preparare correttamente il risotto sono le seguenti:
Una casseruola professionale con coperchio
Un coltello Trinciante
Un coltello disosso
Un tagliere
Una grattugia con lama microaffilata
Un mestolo
Pentole, casseruole e padelle professionali serie 1500
Il pentolame della serie 1500 è realizzato in acciaio inossidabile 18/10 di prima qualità che da un lato garantisce la massima igiene e facilità di pulizia e dall’altro una lunga durata. Il fondo diffusore multistrato ad alto spessore assicura una distribuzione ottimale del calore su tutta la superficie consente un dosaggio più preciso della temperatura ed ottimizza la cottura con conseguente risparmio energetico. Le pentole, padelle, tegami e casseruole possono essere utilizzate anche sui moderni piani ad induzione.
Il coltello Trinciante
Coltello Trinciante della linea Gastro con Haccp Plug-in System, dotato di lama triangolare in acciaio inox temperato e manico in polipropilene e resina, è fondamentale per tritare, affettare, tagliare a dadini e sminuzzare. Il coltello è creato con uno stampaggio ad alta precisione per resistere ai colpi sul tagliere, la sua estremità curva facilita l’oscillamento del coltello per la tritatura. I coltelli della linea Gastro sono realizzati in acciaio inox ad elevato contenuto di carbonio, assicurando così una buona flessibilità della lama, un elevato potere tranciante, una lunga durata del filo e un’ottima facilità di riaffilatura. Si rivelano ideali per tutte le attività di taglio, sfiletto e sminuzzo, sono atossici e conformi alle normative europee con materiali lavabili e sterilizzabili garantendo l’igiene più assoluta. I manici ergonomici e perfettamente bilanciati con la lama hanno la superficie leggermente rugosa che garantisce una maggior sicurezza nell’uso. Il rigonfiamento posto alla fine del manico assicura la presa e impedisce al coltello di scivolare via. La guardia (parte iniziale del manico) impedisce alla mano di scivolare sulla lama, inoltre, l’impugnatura friendly grip non affatica le falangi e garantisce una miglior gestione delle ultime dita della mano. La linea Gastro ha il manico, con l’innovativo HACCP PLUGIN SYSTEM, in polipropilene e resina termoplastica (che conferisce la sensazione tattile soft-touch) che permette di personalizzare il coltello scegliendone il colore per differenziarne l’uso.
E’ fondamentale per tritare, affettare, tagliare a dadini e sminuzzare.
Il coltello dissosso
Coltello Disosso della linea Gastro con Haccp Plug-in System dotato di una lama in acciaio inox temperato con manico in polipropilene e resina. La lama è rigida e lunga con una punta curva e affilata. Viene usato per disossare facilmente carne e pollame, consente di rifilare e pulire senza danneggiare i tessuti della carne penetrando a fondo con facilità e senza affaticamento del polso. Adatto a carne di manzo, suina e pollame grazie alla finitura rigida della lama.
Viene usato per disossare facilmente carne e pollame, consente di rifilare e pulire senza danneggiare i tessuti della carne penetrando a fondo con facilità e senza affaticamento del polso.
Il tagliere
Tagliere di colore bianco in HDPE con fermi, spigoli e bordi raccordati. Tagliere realizzato in HDPE con elevata resistenza al taglio, è dotato di spigoli e bordi raccordati. E’ inoltre idoneo all’haccp system ed al contatto con gli alimenti in quanto privo di bisfenolo, atossico, inodore ed antibatterico. Facile da pulire, il tagliere può essere ricondizionato con un semplice pialletto.
Tagliere realizzato in HDPE con elevata resistenza al taglio, è dotato di spigoli e bordi raccordati.
La grattugia con lama microaffilata
Grattugia da 28 cm con lama per parmigiano in acciaio inox micro-affilata della linea Micro-Thech Basic. La lama affilatissima grattugia gli alimenti in modo uniforme esaltandone il gusto, è ideale per grattugiare buccia di limone, noce moscata e formaggi. Lo speciale metodo di lavorazione, la microforatura, impedisce che le lame perdano l’affilatura e si intasino durante l’utilizzo. L’impugnatura è realizzata in polipropilene stampata ad iniezione e fornita di foro per appenderla.
La lama affilatissima grattugia gli alimenti in modo uniforme esaltandone il gusto, è ideale per grattugiare la buccia di limone, la noce moscata, i formaggi e ovviamente il parmigiano.
Il mestolo
Mestolo professionale della linea 700, acciaio inox 18/10 con indicazione del diametro e del contenuto in centilitri sul manico, provvisto di due becchi, ideale per dosare acqua, brodo e salse. Indispensabile nelle cucine dei provetti Chefs.
Provvisto di due becchi, ideale per dosare acqua, brodo e salse.
Collezione Dèras di Le Coq Porcelaine by ILSA
Un punto luce sulla tavola. L’elegante movimento generato da riflessi luminosi su un design tridimensionale; un richiamo alla stella del Vespro. L’Alumina Porcelain è una nota variante di porcellana arricchita di alluminio. L’alumina Le Coq Porcelaine è ancora più compatta e resistente agli urti e ai graffi grazie alla percentuale di alluminio del 34%.
L’alumina Le Coq Porcelaine è ancora più compatta e resistente agli urti e ai graffi grazie alla percentuale di alluminio del 34%.
Tips:
Nel 2007 la ricetta riceve il prestigioso riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.).
L’acronimo De.C.o. “Denominazione Comunale di Origine” indica l’appartenenza di un piatto a un territorio specifico.